冷凍毛ガニをおいしく味わうには、半解凍の状態で調理するのがベストです。完全に解凍してしまうと、うま味成分まで流れ出てカニの品質が低下してしまいます。表面についた氷が手で落とせるくらいまで解凍したら、水気を切ってすぐに調理しましょう。

一度に食べきれない量の毛ガニを、まとめて解凍するのは避けましょう。生のカニは劣化しやすいうえ、時間が経つと黒く変色してしまいます。また、解凍したカニの再冷凍は品質が落ちるため、おすすめできません。解凍する際は、食べる分だけを心がけましょう。

冷凍毛ガニの解凍に、電子レンジを使用するのは避けてください。高温で一気に解凍すると、水分と一緒にカニのうま味まで失われてしまいます。その結果、身はパサパサで食感も風味も悪くなってしまうでしょう。
早く解凍したい場合は、流水で解凍するのがおすすめです。

冷凍毛ガニは、必ず解凍してから使いましょう。凍ったままの状態で調理すると、急な温度変化によってうま味が溶け出してしまうため、食感や風味が失われてしまいます。低温でじっくり解凍すればうま味が溶け出しにくく、毛ガニ本来のおいしさがしっかり味わえるでしょう。

• キッチンバサミ
• 軍手
• ボウルまたは深めの皿
• 新聞紙
• 盛り付け用の皿

初めに、胴体から脚を外します。付け根の関節がやわらかい部分にキッチンバサミを入れると、力もいりません。

お腹の部分にある三角の殻（ふんどし）にキッチンバサミで切り込みを入れ、指で外します。裏にはとがった生殖器の一部があるため、注意しましょう。

ふんどしの底辺があったところに指をかけて甲羅を外し、胴体の中にあるエラをむしり取ります。エラは「ガニ」とも呼ばれる部分で、食されることは少ない部位です。

胴体を真ん中から切り、左右2つに分けます。さらに、脚がつながっていたところへハサミを入れ、背中側・腹側になるように平行に切り分けましょう。

脚を関節ごとに切り分けたら、側面に切れ目を入れて殻から外し、食べやすくします。

甲羅を使って盛り付け、脚を周りに並べると豪華に見えます。

• 3〜6月：オホーツク海
• 7〜8月：苫小牧から長万部にかけて
• 9〜3月：釧路や根室沿岸
• 12〜4月：日高沿岸や岩手県

冷凍の毛ガニには2種類あり、生のまま冷凍した「生冷凍」と、水揚げ後に茹でてから冷凍した「ボイル冷凍」があります。
生冷凍はカニのうま味がそのまま残っているので、煮込み料理などカニの風味を楽しむ料理に向いているでしょう。ボイル冷凍は、生冷凍に比べるとうま味はやや落ちますが、解凍するだけで食べられるのが魅力です。
どちらの場合も長期保存が可能なため、旬の毛ガニを長く楽しめます。

浜茹で生ボイル毛ガニのチルドなら、獲れたてを茹でて冷凍せずに販売しています。冷凍された毛ガニよりも「うま味」「香り」「甘み」が強い反面、賞味期限も短いため、遠方の流通には向かないことや旬の時期にしか味わえないことがデメリットです。

脱皮したばかりの毛ガニを「若ガニ」といいます。若ガニは脱皮に養分を使い果たすため、一般的に品質が落ちると言われており、身は痩せて甲羅がやわらかく、ミソが水っぽく感じることも少なくありません。一方で価格が安く、身が甘い特徴もあります。

脱皮しそうな毛ガニを「堅ガニ」といいます。脱皮に向けて養分をたくさん蓄えている堅ガニは身が締まっており、甲羅も硬いです。また、ミソの風味も強いため、高級品として扱われています。